Tagliatelle porcini e cimette di rapa. Ricetta dello Chef Paolo Terminiello


Tagliatelle porcini e cimette di rapa
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. Tagliatelle La Pasta di Aldo
Olio extra vergine di oliva Dop Bio Coop. Olivicola di Canino q.b.
Monasta doppio malto San Biagio q.b.
70 Gr. Funghi porcini secchi qualità extra Coop. Fruttibosco
1 Spicchio di aglio in camicia
2 Peperoncini piccanti interi
Parmigiano Reggiano 27/34 mesi di stagionatura Monti di Parma q.b.
150 gr. Cimette di rapa
Occorrente:
Pentola in acciaio con coperchio cm 24
Tegame alluminio cm 36
Chinois
Utensileria
Preparazione:
Per prima cosa è fondamentale la scelta dei funghi, che dovranno essere di altissima qualità. Così facendo, gusto a parte, sarà sufficiente una quantità minima di funghi in quanto daranno tantissimo sapore al piatto.
Preferire il taglio intero e non il tipo briciolone; al momento dell’acquisto osservarne il colore, il profumo e naturalmente la data di scadenza.
Mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per una trentina di minuti.
Filtrare il liquido dei funghi con uno chinois e tenerlo da parte.
Sciaquare velocemente i funghi sotto un filo di acqua e strizzarli leggermente. Con un coltello, tagliarli grossolanamente.
Sciacquare le cimette di rapa.
Non tagliare i peperoncini.
Cottura:
Lessare la pasta in acqua abbondante salata, aggiungendo una parte del liquido dei funghi e con l’aggiunta di un goccio di olio. Schiumare se necessario.
Versare un filo di olio nel tegame, saltare per due minuti e a fiamma alta, le cimette con l’aglio e i peperoncini.
Salare, eliminare l’aglio e i peperoncini.Spegnere e tenere le cimette da parte.
Nello stesso tegame, versare un filo di olio, saltare i funghi a fiamma media per due minuti. Salare, sfumare con la birra e lasciare evaporare.Aggiungere le cimette.
Scolare la pasta ben al dente (circa 2 minuti) e terminare la cottura in padella.
Aggiungere se necessario il liquido di cottura dei funghi.
Spegnere e versare il Parmigiano.
Con un cucchiaio ed una forchetta avvolgere a nido la pasta e sistemarla al centro del piatto,
aggiungere del condimento e un filo d’olio.
Nota:
In abbinamento:
Monasta doppio malto San Biagio (Temperatura di servizio 10°C)
Ricetta per Gustocampania.it di Paolo Terminiello – Personal Chef Chef@casatua

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