Lievito Madre al Mare, Napoli


Prendi Gino Sorbillo, conclamato pizzaiolo capace di affollare ogni sera l’esterno della sua pizzeria di via Tribunali, e prendi il Lungomare di Napoli, che da quando è diventato “Liberato” ha ancor più fatto breccia nei cuori di napoletani e non. Prendi le due cose e mettile insieme: otterrai Lievito Madre al Mare. È chiaro che un’ora e passa di fila fuori dalla nuova casa della pizza di Sorbillo non te la toglie nessuno.
Del resto, l’aria, complice la vicinanza del mare, è fresca, e la cornice è quella che è: aspettare non è poi così un problema, anzi, è quasi gradevole, visto e considerato che ogni amante della pizza di Sorbillo sa bene che deve mettere in conto una lunga attesa prima di sedersi.
Quello a cui non è abituato, però, è l’attesa una volta seduto. Ai Tribunali chiedi e ti sarà dato, senza che tra la prima e la seconda cosa passino troppi minuti. Qui non è così, ma almeno c’è tempo di guardarsi intorno e apprezzare il bel blu che impreziosisce le pareti di un locale che sa essere moderno senza rinunciare ad una propria personalità e di leggere con calma il menu di Lievito Madre, che gira tutto intorno al numero sette.
Sette pizze, sette antipasti, sette vini bianchi e sette rossi. Stesso numero per le birre artigianali in bottiglia, i dolci (Scaturchio, Pietro Macellaro, Gay Odin, Pepino) e le bibite. Peccato che le birre in bottiglie non siano disponibili tutte, ma si sa, la fase iniziale di un’attività commerciale è caotica, e la pizzeria di Sorbillo a via Partenope è stata letteralmente presa d’assalto fin dall’inaugurazione.
Ma nessuna attesa è infinita: arrivano le pizze, si può finalmente iniziare a mangiare. Come non partire dall’Antica Margherita, con antichi pomodori di Napoli SlowFood, fior di latte misto bufala, olio extravergine Mastoianni e basilico fresco? Cotta nel forno a legna – come del resto tutte le altre e come Sorbillo tiene a specificare sul menu – la pizza delizia il gusto e l’olfatto. Merito dell’impasto – ottenuto dal “criscito” del Molino Caputo – soffice, maturo, ben steso, degli ingredienti di prima qualità, della sapiente mano del padrone di casa.
Discorso analogo per “Cetara”, con pomodorino del piennolo vesuviano DOP, olive nere del Matese, capperi lacrimelle, provola affumicata misto bufala, origano del Matese e, ovviamente, alici di Cetara.
Impossibile non assaggiare “Torzelle e Conciato Romano”, pizza che unisce la verdura regina della ministra maritata partenopea col formaggio italiano più antico e il fior di latte in un buon connubio, e “Ciccioli e Ricotta” con ciccioli e pepe nero macinato che galleggiano in un mare di ricotta fresca.
Ci sarebbe tempo per altri assaggi, ma lo stomaco non è d’accordo. Non tutte le pizze hanno la leggerezza e la digeribilità dei piccoli capolavori sfornati ai Tribunali.
Ci si alza, dunque, con la consapevolezza che qualche piccola pecca del servizio può essere facilmente migliorata – siamo agli inizi, lo si diceva prima – ma che chi vuole assaggiare il Sorbillo top, la superstar dei pizzaioli, farebbe bene ad andar ai Tribunali. Mettendosi in fila anche lì, ovviamente.
Carmine De Cicco

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