Carpaccio di dentice profumato al timo limonato di tartare di tonno rosso, arancia e sale maldon

Il mare, sapori e colori: Carpaccio di dentice profumato al timo limonato di tartare di tonno rosso, arancia e sale maldon; battuto di gambero rosso locale e menta; salmone marinato zucchero e aneto.
Ingredienti per 4 persone :
2 dentici da 600-700 gr; 200 gr di tonno rosso; 2 arance; 30 gr sale maldon; 16 gamberi rossi; 4 ciuffi di menta; 200 gr di salmone fresco (possibilmente la parte centrale); 15 gr di zucchero di canna; 10 grammi di sale; 4 rametti di aneto; 4 rametto di timo limonato; pepe nero Q.B e 2 limoni non trattati.
Procedimento:
Pulire, squamare e sviscerare il dentice, filettarlo e mettere da parte la pancia (a noi servirà solo il dorso), tagliare i due filetti in due parti ricavando in tutto 4 pezzi e con l’aiuto di un coltello molto affilato tagliarlo a carpaccio, marinare con sale, pepe, succo di limone e timo fresco. Mettere in un coppapasta dandogli la forma desiderata, tagliare a coltello il tonno in maniera molto fine confezionare la tartare con l’aggiunta di succo d’arancia sale pepe e olio. Formare un cilindretto e tenere da parte, sgusciare 12 gamberi, eliminare il budello e battere leggermente condire con sale, pepe, olio e della menta leggermente sminuzzata, i restanti 4 gamberi sgusciarli rimanendogli la testa e la coda ,incidere nel mezzo e aprire a farfalla.
Marinare il salmone che sarà privo di spine e pelle con i 15 gr di zucchero e 10 grammi di sale, mischiare in una ciotola zucchero e sale aggiungere del pepe, buccia di limone e arancia grattugiata ,mezzo spicchio d’aglio e barba di finocchio, dividere questo composto in due parti. In un contenitore a bordi alti cospargere la metà del composto, adagiare sopra il salmone che sarà lavato e asciugato i precedenza e ultimare cospargendolo del composto rimasto, tenere in frigo. Dopo circa 3 ore incomincerà a perdere liquido. Giralo al contrario e tienilo in frigo per altre 3 ore. Passato questo tempo, lavarlo sotto acqua corrente per eliminare la marinatura esterna, asciugare e tagliare come se fosse un sashimi. In maniera molto sottile e condire con olio e aceto (questa operazione può essere fatta molto prima).
Impiattare mettendo in un piatto grande il carpaccio di dentice profumato al timo, la tartare che sarà decorata con un capperetto in fiore e una fetta d’arancia secca il carpaccio di gamberi sormontato da un gambero intero e il salmone marinato. Ultimare con un filo d’olio e le erbe aromatiche.
Ricetta per GustoCampania.it dello Chef Giacomo Luongo

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