Campania a Tavola – Antipasto dalla tradizione napoletana, ricetta dello Chef Giacomo Luongo


Antipasto dalla tradizione napoletana – Parmigiana di melanzana in spirale di vermicelli, ragù provola e basilico; Cannoletto croccante farcito con ricotta di bufala campana e granella di salame napoletano; Mozzarella in carrozza leggermente rivisitata. Ricetta presentata dal team Regione Campania al primo Campionato nazionale di cucina calda “L’Italia nel piatto”.
Ingredienti: 2 melanzane fatte a fette fritte in olio d’oliva e asciugate; g 100 Parmigiano; g 130 Provola affumicata; Foglie di basilico; g 200 Ragù napoletano; sale e pepe qb; g 50 Spaghetti lessi asciugati e conditi con olio e parmigiano; 3 Fogli farina di riso; g 200 Ricotta di bufala; Basilico; g 100 Salame napoletano fatto a piccoli pezzi (come una granella); 2 Fette di pane al latte; g 200 Mozzarella di bufala campana; 3 Acciughe; Pepe qb; 2 Uova; g 100 Farina; g 200 Pane grattugiato; g 50 Farina di mais; 3 Zucchine; Olio di semi qb
Procedimento: foderare 6 stampini a forma cilindrica con gli spaghetti formando una gabbia. Mettere all’interno in maniera alternata le melanzane, la provola fatta a tocchetti il basilico, il parmigiano e il ragù; aggiustare di sale e pepe. infornare per 10 minuti a 160 gradi e farla riposare prima di servire. Stendere i fogli di farina di riso leggermente bagnati con acqua fredda, formare delle strisce di 5 cm e arrotolarle su 6 cannoli dandogli una forma cilindrica, friggere in abbondante olio di semi. Tagliare il salame a mò di granella e cuocerlo a forno per 20 minuti a 100 gradi, asciugare dal grasso in eccesso e mettere da parte. Riempire il cannoletto con la ricotta mantecata con sale, pepe, formaggio e basilico. Ricoprire l’estremità con la granella di salame croccante. Stendere il pane al latte, coppare 12 piccoli dischetti. Coppare anche la mozzarella ricavando 6 fette tonde. Montare la “carrozza” mettendo il pane sotto, la mozzarella, il basilico, un po’ di pepe, parmigiano e una punta di acciuga, richiudere con altro pane. Impanare passandola nell’uovo e poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio di semi. Servire mettendo sulla base del piatto un carpaccio di zucchine marinate con sale e zucchero. Posizionare sopra la parmigiana il cannolo e la mozzarella in carrozza. Decorare a piacere.
Campania a Tavola – Antipasto dalla tradizione napoletana, ricetta dello Chef Giacomo Luongo

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